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优质安溪铁观音外形紧结重实，呈“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”状，色泽砂绿乌润（清香型）或乌润油亮（浓香型），干茶有天然茶香；劣质茶外形松散，色泽枯黄或过黑，有杂味。颗粒匀整度和断碎率也很重要，完整颗粒越多，品质相对越好。

安溪铁观音的烘焙分为初焙、复焙和炖火，目的是蒸发水分、固定品质、促进香气转化。低温慢焙可发展清香型的“鲜爽感”，高温烘焙让浓香型形成“焦糖香”，并通过“吃火”使内含物转化，提升茶汤醇厚度和耐泡度，是形成不同香型的关键工艺。

安溪铁观音秋茶（俗称“秋香”）因秋季昼夜温差大，茶树生长缓慢，鲜叶内含物积累充分，尤其是芳香物质含量高于春茶和夏茶。秋香茶汤香气更为馥郁持久，滋味甘醇，且秋茶制作时气候干燥，便于摇青发酵，容易形成高香品质，因此常被视为一年中的上品。

清香型铁观音采用轻发酵工艺，色泽砂绿乌润，香气清新高扬，带兰花香或花果香，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽甘醇，叶底柔软绿亮；浓香型铁观音经重发酵和烘焙，色泽乌润油亮，香气醇厚馥郁，带炒米香或焦糖香，汤色金黄透亮，滋味浓厚回甘，叶底红边明显，适合资深茶客。

安溪铁观音讲究“开面采”，即新梢形成驻芽后，采下2-3叶，俗称“小开面”或“中开面”。采摘时间以晴天午后3-4点最佳，此时鲜叶含水量适中，酶活性强，利于香气形成。忌采雨水叶、露水叶及病虫害叶，采摘时需轻拿轻放，避免鲜叶损伤，影响后续发酵。

安溪铁观音的主栽品种是“铁观音种”，属无性系灌木型中叶类，迟芽种。其植株主干明显，枝条斜生，叶片呈椭圆形，叶色深绿有光泽，叶质厚脆。该品种抗逆性强，适制性好，制成的茶叶内含物丰富，茶多酚、氨基酸、芳香物质比例协调，是形成铁观音独特品质的基础。

“观音韵”是安溪铁观音特有的品质特征，指茶汤入口后，舌尖先感微苦，随即转为甘甜，喉间留有持久的生津感和香气回味，仿佛蕴含一种难以言喻的“韵致”。其形成与茶树品种、产地土壤、气候及制作工艺密切相关，优质铁观音的“观音韵”持久，被誉为“圣妙香”“天真味”。

安溪铁观音采用“半发酵”工艺，核心步骤包括：晒青（日光萎凋）、晾青（静置发酵）、摇青（促使叶缘氧化）、杀青（高温终止发酵）、揉捻（塑造外形）、烘焙（干燥提香）。其中“摇青”是形成“观音韵”的关键，通过多次摇青使茶叶边缘红变，形成“绿叶红镶边”，香气从清香向花香、果香转化。

安溪铁观音的创制可追溯至清乾隆年间（1736-1795年），相传西坪镇尧阳村茶农魏饮因供奉观音菩萨，偶得一株叶芽紫红的茶树，移植后制成茶叶，其香韵独特，故命名“铁观音”。另一说为茶农王士让在南山发现茶树，进贡后乾隆赐名。如今，安溪铁观音制作技艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

安溪铁观音原产于福建省泉州市安溪县，这里属亚热带季风气候，海拔300-1000米的丹霞地貌山区，昼夜温差大，土壤富含铁、硒等矿物质，为茶树生长提供独特环境。安溪境内的西坪、感德、祥华等乡镇是核心产区，其独特的“砂质红壤”和小气候，造就了铁观音“观音韵”的物质基础，2004年获国家地理标志产品保护。