普洱茶的制作工艺包括哪些步骤？

普洱茶的制作工艺分为生茶和熟茶，两者在毛茶制作后存在关键差异，以下为详细流程：

### **一、生茶制作工艺**
1. **鲜叶采摘**：选择云南大叶种茶树新梢，以一芽二叶或一芽三叶为标准，春茶（3-4月）、夏茶（5-6月）、秋茶（9-10月）品质依次递减。
2. **杀青**：通过铁锅高温翻炒（温度200-250℃）或滚筒杀青，破坏鲜叶中的氧化酶活性，阻止茶多酚过度氧化，同时蒸发部分水分，使叶片变软。杀青时间约8-12分钟，需掌握“高温快速、杀匀杀透”原则，避免生青或焦糊。
3. **揉捻**：杀青后的茶叶趁热揉捻，使叶片细胞破碎，茶汁溢出，形成紧结的条索。揉捻力度遵循“轻-重-轻”，时间约20-30分钟，生茶揉捻程度较轻，以保持茶叶活性。
4. **晒干**：将揉捻后的茶叶均匀摊放于竹席或晒场上，在自然光下晾晒至含水率10%以下。晒青工艺保留了茶叶中大量活性酶，为后期陈化奠定基础，区别于烘青、炒青工艺。
5. **蒸压成型**：晒青毛茶经筛选、拼配后，通过蒸汽软化，放入模具中压制成饼茶、沱茶、砖茶等形状，冷却定型后干燥，形成成品生茶，后续自然陈化。

### **二、熟茶制作工艺**
1. **毛茶准备**：采用晒青毛茶，等级较低的原料（如3-5级）更适合发酵。
2. **渥堆发酵**：核心工艺，将毛茶泼水加湿（含水率50%-60%），堆积成1.5-2米高的茶堆，覆盖湿布或薄膜保温保湿，控制温度在40-65℃，持续45-60天。期间需多次翻堆，促进微生物（黑曲霉、酵母菌等）繁殖和茶叶氧化，使茶多酚大量转化，苦涩味降低，形成熟茶特有的醇厚口感。
3. **干燥**：发酵结束后，通过晾晒或低温烘干（温度≤60℃）降低含水率至12%以下，避免高温破坏香气。
4. **筛分拣剔**：去除茶梗、杂物，按等级拼配，再经蒸压成型，流程与生茶类似。

生茶工艺注重保留活性物质，依赖自然陈化；熟茶工艺通过渥堆加速转化，成品即可饮用，两者共同构成普洱茶的工艺体系。